杂书茅房

《老味道》汪曾祺

摘抄：

•活着多好啊。我写这些文章的目的，也就是使人觉得，活着多好啊！

•我们的作家大都还是寒士。鲥鱼卖到一斤百元以上，北京较大的甲鱼七十元一斤，作家，谁吃得起？名贵的东西，已经成了走门子行贿的手段。买的人不吃，吃的人不买。而这些行贿者又只吃而不懂吃，瞎吃一通，或懂吃又不会写。于是，作家就只能写豆腐。

•鸡蛋上雕有花，吃起来还不是鸡蛋的味道么？“辋川小景”没法吃。王维死后有知，一定会摇头：辋川怎么能吃呢？

•袁子才谓“有味者使之出，无味者使之入”。

•做菜要有想象力，爱捉摸，如苏东坡所说“忽出心意”；要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领；也需要翻翻食谱。在我所看的闲书中，食谱占一个重要地位。

•我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。

•菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只有螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。

•小时候读鲁迅的文章，提到罗汉豆，叫我好一阵猜，想象不出是怎样一种豆。后来才知道，瞎，就是蚕豆。鲁迅当然是知道全国大多数地方是叫蚕豆的，偏要这样写，想是因为这样写才有绍兴特色，才亲切。

•我在民间文艺研究会工作的时候，在演乐胡同上班，每天下班都见一个老人卖烂和蚕豆。这老人至少有七十大几了，头发和两腮的短髭都已经是雪白的了。他挎着一个腰圆的木盆，慢慢地从胡同这头走到那头，哑声吆喝着：烂和蚕豆......后来老人不知得了什么病，头抬不起来，但还是折倒了脖子，埋着头，卖烂和蚕豆，只是不再吆喝了。有过些日子，老人不见了。我想是死了。不知道为什么，我每次吃烂和蚕豆，总会想起这位老人。我想的是什么呢？人的生活啊......

·文林街上除了米线店，还有两家买牛肉面的小馆子。西边那一家有一位常客，是吴雨僧先生。他几乎每天都来。老板和他很熟，也对他很尊敬。那时物价以惊人的速度飞涨，牛肉面也随时要涨价。每涨一次价，老板都得征求吴先生的同意。吴先生听了老板的陈述，认为有理，就用一张红纸，毛笔正楷，写一张新订的价目表，贴在墙上。穷虽穷，不失风雅。

·到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、鲜鱼水果、碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹、挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。

· 我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”

我对异乡人称道高邮咸鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他想咸鸭蛋，我实在瞧不上。

·前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！格比土豆高。”我承认他这话。吃菜讲究“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菇、土豆。

·北方人不识茨菇。我买茨菇，总有人问我：

“这是什么？”

“茨菇。”

“茨菇是什么？”这可不好回答。

· 做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要洒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。

·我写这篇随笔，用意是很清楚的。 

第一，我希望年轻人多积累一点生活知识。古人说诗的作用：可以观，可以群，可以怨，还可以多识于草木虫鱼之名。这最后一点似乎和前面几点不能相提并论，其实这是很重要的。草木虫鱼，多是与人的生活密切相关。对于草木虫鱼有兴趣，说明对人也有广泛的兴趣。

第二，我劝大家口味不要太窄，什么都要尝尝，不管是古代的还是异地的食物，比如葵和薤，都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。许多大家都已经习以为常的蔬菜，比如菠菜和莴笋，其实原来都是外国菜。西红柿、洋葱，几十年前中国还没有，很多人吃不惯，现在不是也都很爱吃了么？许多东西，乍一吃，吃不惯，吃吃，就吃出味儿来了。

笔记：

如果想在难得的好时光里读点书，我一定是先想到读汪老的。不为什么，一是有味、有趣、有情。二是年轻人真应当多看看老人家的文字，汪老的文字宁、定、谐、和、静，这是很能安抚躁动的青春的。就像人越大就越能发现，追求的幸福和满足从来不必在远处找寻，它就在平淡琐碎的日子里，藏在食物入口时的一瞬间。味蕾可以帮忙记住食物的味道和特殊意义，这也是很神奇的事情。也许有天老到嘴巴嚼不动，坐在椅上回忆，那些新鲜的味道，熟悉的味道，喜欢的味道，当初不喜欢后来又喜欢上的味道，都会一一涌上来。最终成为我们认为“活着多好啊。”最真实的写照。